Dans un grand poêlon à feu moyen, faire revenir l’oignon rouge et les pommes de terre grelots dans l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une coloration légèrement dorée.

Réduire à feu doux et ajouter les épinards. Continuer à remuer jusqu’à ce que les épinards tombent.

Ajouter les saucisses.

Casser les œufs sur le dessus en veillant à ne pas briser les jaunes.

Garnir du fromage.

Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les œufs atteignent la cuisson désirée.

Servir tiède.