Cette étape peut être préparée la veille. Préchauffer le four à 325 F.  Dans une grande poêle, faire dorer la cuisse de dindon sur tous les côtés, environ 5 à 8 minutes. Transférer dans une cocotte allant au four.

Dans la même poêle, faire caraméliser l’oignon.  Faire revenir la carotte et le céleri.  Déglacer avec le vinaigre de cidre.  Disposer les légumes autour de la cuisse de dindon.  Ajouter la feuille de laurier, la partie verte du poireau et le bouillon. Cuire au four pendant 2 à 3 heures.

Retirer la viande de la cuisse en prenant soin d’enlever tous les petits os.  Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Dans le bol d’un robot culinaire, mélanger la farine, le sel et le beurre quelques secondes à la fois, jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.

Ajouter la crème sure (ou de l’eau à défaut) et mélanger jusqu’à la formation d’une boule de pâte.

Retirer la pâte et la séparer pour faire 2 disques.  Emballer dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

Sur une feuille de papier parchemin, ajouter un peu de farine et abaisser la pâte jusqu’à une épaisseur de 3 à 4 mm (1/8 pouce) avec un rouleau.

Avec un emporte-pièce d’environ 5 pouces (12 cm), faire une douzaine de cercles pour garnir les moules à muffin.  Avec un emporte-pièce plus petit d’environ 3 pouces (7 cm), préparer 12 cercles pour recouvrir les mini tourtières.

Pendant la période de repos de la pâte, faire revenir le blanc de poireau et l’échalote dans une grande sauteuse.  Ajouter le dindon haché et bien faire colorer la viande.  Ajouter l’effiloché de dindon et le bouillon et laisser réduire pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 350 F.  Mettre les grands disques de pâtes dans les moules à muffins.  Ajouter environ ¼ tasse de garniture. Recouvrir chaque tourtière du petit disque de pâte.  Bien sceller la pâte.  Faire une incision en forme de croix au centre de chaque mini tourtière.  Badigeonner la pâte avec la dorure (mélange de jaune d’œuf et de lait).

Cuire au four pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.  Si vous voulez congeler les mini tourtières pour une utilisation ultérieure, cuire seulement pendant 30 minutes.  Pour les réchauffer congelées, enfourner à 425 F pendant une quinzaine de minutes.

Démouler rapidement les mini tourtières dès leur sortie du four.