• Allumer le four à 425°F.
• Couper les quartiers de pommes en trois, en croix. Dans un bol, mélanger le Calvados, le zeste de citron, le jus de citron, le sucre, la farine, le sel, la cannelle et la muscade.
• Abaisser la moitié de la pâte froide et la déposer dans un moule à tarte de 9 po. Laisser la pâte dépasser du bord d’environ ½ po.
• Remplir le moule en monticules avec le mélange de pommes.
• Badigeonner uniquement le bord de la croûte avec la dorure à l’œuf. Cette étape aidera la croûte supérieure à adhérer fermement à la croûte inférieure.
• Abaisser la pâte restante. Recouvrir les pommes avec cette deuxième pâte. Couper les bords afin qu’ils dépassent du bord de 1 pouce.
• Rentrer délicatement le bord de la croûte supérieure sous la croûte inférieure et les pincer ensemble à l’aide des doigts.
• Badigeonner toute la croûte du dessus de dorure à l’œuf. Saupoudrer de sucre Demerara. Exercer des incisions dans la croûte pour permettre une aération.
• Déposer la tarte sur une plaque de cuisson et enfourner. Cuire pendant 10 minutes à 425°F, puis baisser la température du four à 350°F et cuire pendant 60 à 75 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le jus commence à bouillonner. Servir chaud.

Pâte à tarte double croûte

• Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un bol à mélanger.
• Couper la graisse végétale à température ambiante dans la farine avec un mélangeur à pâtisserie, jusqu’à ce que le mélange soit uniforme et que la graisse forme de gros grumeaux.
• Mélanger l’oeuf, l’eau et le vinaigre ensemble en fouettant, verser le liquide sur le mélange de farine et remuer avec une fourchette jusqu’à ce que le mélange soit humidifié.
• Diviser la pâte en deux pour former deux boules.
• Aplatir chacune en un cercle de 4 po. Envelopper et réfrigérer la pâte pendant 15 minutes. Rouler chaque portion de pâte séparément.
• Saupoudrer légèrement le rouleau à pâte et le plan de travail de farine.
• Rouler la pâte pour qu’elle atteigne une épaisseur uniforme.
• Rouler en un cercle d’environ 1 po plus grand qu’une assiette à tarte retournée à l’envers.

Sauce au caramel

• Verser l’eau et le jus de citron dans une casserole moyenne, puis ajouter le sucre (ne pas remuer). Porter à ébullition à feu vif et laisser bouillir, sans remuer, jusqu’à ce que le sucre devienne ambré, environ 4 minutes après le début de l’ébullition. Pendant la cuisson du sucre, badigeonner occasionnellement les parois de la casserole avec de l’eau pour la garder propre (cela empêche le sucre de cristalliser).
• Retirer la casserole du feu. Incorporer délicatement la crème, puis incorporer le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu.
• Incorporer la vanille et le sel, puis laisser refroidir pendant au moins une heure. Servir chaud. Pour conserver, refroidir à température ambiante avant de mettre au frais dans un bocal hermétique.