Mettre la poitrine ou les hauts de cuisse de dindon dans un plat peu profond ou dans un grand sac de plastique refermable robuste. Ajouter l’huile, le jus de citron, l’ail, les épices, le sel et le poivre et bien mélanger à l’aide de vos mains (ou d’une spatule), ou sceller le sac et le remuer pour combiner les ingrédients de la marinade et bien enrober le dindon. Réfrigérer pendant quelques heures ou toute la nuit. (Ou congeler pour conserver plus longtemps.)

Retirer le dindon du réfrigérateur et cuire sur un gril préchauffé, en retournant au besoin et en badigeonnant de reste de marinade (cesser de badigeonner au moins 5 minutes avant la fin de la cuisson), en gardant le couvercle fermé pour conserver la chaleur, de 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 165˚F. Réserver pendant au moins 10 minutes.

Pour préparer la pâte à pain plat, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un bol moyen, incorporer l’huile, puis l’eau, et remuer jusqu’à la formation d’une pâte. Transférer sur un comptoir et pétrir quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Couvrir d’une serviette humide ou d’une pellicule de plastique, si désiré, et laisser reposer environ 20 minutes. Au moment de cuire, couper la pâte en 6 à 8 morceaux, les aplatir le plus possible au rouleau sur le comptoir (ne pas l’enfariner sinon la pâte glissera de tous les côtés) et cuire sur le gril préchauffé ou dans une poêle en fonte chaude en versant un filet d’huile et en retournant la pâte au fur et à mesure qu’elle gonfle, jusqu’à ce que des marques de gril apparaissent de chaque côté et qu’elle soit de la bonne consistance.

Pour préparer la sauce, fouetter ensemble le yogourt, le tahini, le jus de citron, l’ail et le sel. Ajouter un peu d’eau, si la sauce est trop épaisse. (Peut être préparée jusqu’à quelques jours à l’avance – elle sera meilleure après avoir été conservée une journée au réfrigérateur.)

Couper le dindon en tranches minces et le servir chaud sur les morceaux de pain plat avec les garnitures suggérées. Arroser généreusement de sauce tahini à l’ail.