Dans une casserole, porter l’eau à ébullition.

Ajouter la branche de céleri, la feuille de laurier, le sel et l’orge.

Réduire à feu moyen et laisser cuire l’orge pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les grains soient tendres, mais encore fermes.  Filtrer le bouillon pour ne conserver que l’orge.

Étaler l’orge sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier parchemin.  Ajouter les fines herbes et les canneberges séchées et mélanger avec l’orge.  Réserver.

Pendant ce temps, rouler la poitrine et attacher-la avec de la ficelle.

Dans une casserole, mettre le bouillon, la feuille de laurier, les grains de poivre et de coriandre et porter le bouillon à ébullition.

Réduire à feu doux et déposer la poitrine de dindon.  Ajouter de l’eau au besoin pour bien la recouvrir.

Laisser pocher à feu très doux pendant 30 minutes, en retournant à quelques reprises.  La cuisson dépend de l’épaisseur de la poitrine.

Découper la poitrine en tranches fines.

Faire revenir l’échalote dans l’huile pour la colorer, environ 2 minutes.

Déglacer au vinaigre de cidre.

Ajouter le bouillon, la branche de céleri déjà cuite et laisser réduire de moitié pendant une quinzaine de minutes.

Passer la sauce au tamis.  Ajouter la crème et réchauffer doucement pendant 3 minutes.

Vous pouvez faire griller des oignons doucement pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés.

Au moment de servir, mettre la salade d’orge dans l’assiette, ajouter les tranches de poitrine de dindon.  Napper de sauce.  Garnir d’oignons caramélisés.