24 heures avant le rôtissage, retirer les abats et le cou du dindon de la cavité du dindon. Les conserver pour les utiliser dans la rôtissoire pour le bouillon.

Mélanger le sel casher et le poivre moulu. Avec le dindon dans la rôtissoire, de préférence sur une grille, saupoudrer l’intérieur de la cavité du dindon de 2 c. à thé (10 ml) du mélange. Saupoudrer les cuisses et les ailes de 10 ml (2 c. à thé) supplémentaires, en vous assurant de les saupoudrer d’une certaine hauteur afin d’obtenir un léger saupoudrage. Enfin, saupoudrer le reste du mélange de sel sur la poitrine de façon uniforme et légère. Transférer au réfrigérateur et laisser saumurer à découvert pendant 16 à 24 heures.

Préchauffer le four à 350 °F.

Le lendemain, sortir le dindon du réfrigérateur. NE PAS le rincer, sinon la peau ne sera pas croustillante. Farcir la cavité avec plusieurs brins d’herbes fraîches et 2 gousses d’ail.

Arroser d’huile d’olive pour donner de l’éclat à la surface entière du dindon et saupoudrer de romarin finement haché et de zeste de citron finement râpé. Ajouter un peu de mirepoix, le citron coupé en quartiers et les herbes dans la rôtissoire, verser le vin et un peu d’eau autour du dindon et ajouter les 2 autres gousses d’ail et faire rôtir, côté poitrine vers le haut, à 350 °F, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine indique une température de 170 °F, soit après environ 1,5 à 2 heures de cuisson. À noter que le temps peut varier. Retirer, recouvrir et laisser reposer pendant 45 minutes.

Retirer le dindon et le placer sur une planche à découper et laisser reposer 45 minutes. Pendant que le dindon repose, égoutter le jus de cuisson dans un séparateur de graisse et jeter la majorité de la graisse.

Faire brunir le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit de couleur noisette, puis ajouter la farine et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Laisser cuire quelques minutes. Retirer du feu et ajouter le vin, le jus de cuisson réservé et le bouillon supplémentaire. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter l’ail écrasé et le romarin entier et laisser mijoter pendant environ 40 minutes jusqu’à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie. Ajuster l’épaisseur avec du bouillon supplémentaire. Verser dans une passoire tamis pour enlever les fines herbes. Verser dans une saucière ou un thermos à café, si désiré, pour garder au chaud.

Couper le dindon en tranches et les servir avec la sauce.