Allumer le four à 325o

Moudre très finement les graines de fenouil et les flocons de piment rouge dans un moulin à épices ou avec un mortier et pilon. Mélanger le mélange d’épices avec le zeste d’orange et 2 c. à thé de sel. Frotter la poitrine de dindon avec le mélange de sel, puis transférer dans un plat de cuisson, couvrir et réfrigérer pendant la préparation de la sauce.

Faire griller la chapelure panko à feu moyen dans une poêle de 12 pouces allant au four, en remuant à l’aide d’une spatule en caoutchouc, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Retirer du feu, transférer dans un bol et réserver.

Dans la même poêle, cuire la pancetta à feu moyen-vif dans 1 c. à soupe d’huile d’olive, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante, de 5 à 8 minutes. Transférer la pancetta dans une assiette, en réservant l’huile dans la poêle. Ajouter l’ail et cuire jusqu’à ce qu’il dégage un parfum, puis ajouter les pommes, les échalotes, le fenouil, le romarin, la sauge et le thym, et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes. Transférer dans le bol avec la chapelure panko, ajouter la pancetta et bien mélanger. Garnir de persil haché et bien assaisonner le mélange de sel et de poivre.

Déplier la poitrine de dindon en papillon et étendre la farce uniformément sur la surface de la poitrine. Enrouler la poitrine de dindon pour former une buche, déposer couture vers le bas et rentrer la peau sous chaque extrémité. Enrouler une longueur de ficelle autour du bord extérieur pour refermer. En débutant au centre, fixer à l’aide de ficelle de cuisine à des intervalles réguliers (appliquer une certaine pression avec la ficelle pour que le dindon ait une belle forme ronde, mais ne pas trop serrer pour éviter qu’il gonfle lors de la cuisson).

Faire chauffer la poêle à feu moyen-vif. Verser 2 c. à soupe d’huile d’olive et saisir le dindon de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 3 à 4 minutes de chaque côté. Enfourner et laisser rôtir jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 165°F lorsqu’inséré dans la partie la plus épaisse, environ 45 minutes. Sortir le dindon du four et le déposer sur une planche à découper, le recouvrir de papier d’aluminium et le laisser reposer pendant 15 minutes avant de le découper.