Préchauffez le four à 375 °F (190 °C).

Faites ramollir les champignons dans un ¼ de tasse (60 ml) d’eau. Égouttez-les en réservant le liquide.

Dans une poêle à feu moyen, faites revenir l’ail et les champignons 2 minutes dans l’huile d’olive. Ajoutez ¾ de tasse (175 ml) de liquide des champignons et laissez cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.

Ajoutez la roquette et les épinards et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits; laissez refroidir.

Mélangez les ingrédients restants dans un saladier.

Fendez la poitrine plus profondément de chaque côté pour avoir une grande poche.

Placez le mélange de farce dans la poche.

Mettez la poitrine sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Couvrez la farce visible de papier aluminium graissé.

Mettez au four 40 minutes, retirez le papier aluminium et laissez cuire 20 minutes de plus ou jusqu’à ce que la température interne de la viande soit au minimum de 170 °F (77 °C).

Laissez reposer 10-15 minutes avant de trancher.