Désosser les deux cuisses du dindon en retirant l’os du haut de cuisse, tout en gardant le pilon attaché. Retirer ensuite le dos du coffre. Couper les carcasses en petits morceaux, puis les rôtir au four à 400 °F pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Transférer les os rôtis dans un chaudron avec les retailles de légumes, couvrir d’eau et laisser mijoter de 1 à 2 heures afin d’obtenir un bouillon riche.

Préparer une saumure en mélangeant l’eau et le sel, puis y submerger les cuisses et le coffre pendant 25 minutes. Pendant ce temps, éplucher et couper les légumes en morceaux grossiers, en conservant les retailles.

Assaisonner les légumes avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre, puis les déposer au fond d’une rôtissoire. Ajouter le coffre du dindon et les cuisses par-dessus. Glisser des morceaux de beurre sous la peau de la poitrine, puis enfourner à 375 °F pendant environ 1 heure, ou jusqu’à atteindre une température interne de 165 °F (74 °C).

Dans un sautoir, faire colorer les champignons dans le beurre. Une fois bien dorés, ajouter l’échalote et mélanger. Incorporer la farine et cuire 2 à 3 minutes, puis mouiller avec 1 L de bouillon préparé. Ajouter la crème et la moutarde, puis laisser mijoter à feu moyen pendant environ 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Laisser reposer le dindon 20 minutes à la sortie du four, puis le trancher. Servir avec une généreuse portion de légumes rôtis, nappé de sauce, et terminer avec le persil haché.