Préchauffer le four à 400°F.

Déposer le dindon dans une rôtissoire peu profonde. Saler et poivrer l’intérieur du dindon. Ajouter l’oignon et l’ail à l’intérieur du dindon. Badigeonner l’extérieur du dindon avec le beurre. Saler et poivrer l’extérieur du dindon.

Verser le bouillon dans la rôtissoire. Cuire le dindon au four pendant 1 heure à 400°F. Badigeonner à quelques reprises.

Baisser la chaleur du four à 350°F et cuire le dindon de 2 heures à 2 heures et 30 minutes de plus, jusqu’à ce que le dindon atteigne une température interne de 170°F (77°C).

Dans une casserole, faire fondre le foie gras à feu moyen-doux. Une fois le foie gras fondu, ajouter le vinaigre de Xérès, la crème et le bouillon de dindon. Fouetter.

Porter à ébullition et cuire de 2 à 3 minutes, puis éteindre le feu.

Mélanger la roquette avec les pacanes, les tranches de pommes, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer au goût.

Servir des tranches de dindon avec la sauce au foie gras et la salade de roquette en accompagnement.