Préchauffer le four, la grille au centre, à 180 °C (350 °F).

Dans un bol, mélanger le beurre, la cassonade, les herbes de Provence, le persil, la moutarde, le zeste de citron, l’estragon, du sel et du poivre.

À l’aide de vos doigts, décoller la peau du dindon sur les poitrines et le long des cuisses et glisser le beurre aux herbes préparé sous la peau en le répartissant le plus uniformément possible.

Dans la cavité du dindon, glisser la botte de persil et le citron coupé en deux.

Dans une rôtissoire, déposer le dindon puis ajouter les pommes de terre, l’ail, la courge, les oignons, le vin blanc et du sel.

Couvrir et laisser cuire au four 3 heures.

À découvert, poursuivre la cuisson encore 1 heure ou plus, selon le poids du dindon, jusqu’un thermomètre à viande inséré dans la cuisse indique 74°C (165 °F).